Futomaki { Sushi }
Konichiwa! Ogenkidesuka? ... o lo que es lo mismo: ¡Hola! ¿Cómo están ustedes?
Más de diez mil kilómetros hemos recorrido las chicas de
Directas al grano para poner nuestro granito, que no de arena, sino de arroz, y participar en nuestro reto arrocero. Entre el título de la entrada y el saludo inicial, seguro que ya sabéis hasta dónde hemos volado: ¡Japón! Y de Japón nos traemos su cocina más representativa: el
sushi.
Japón, y lo japonés, están de moda. Hoy en día proliferan cantidad de restaurantes de cocina japonesa en nuestro país. Quizás pensemos que es un tipo de cocina fácil, pero es de las que nunca caerían en el grupo de las que llaman "rápida", a pesar de que podemos tener en nuestros platos un rollito de sushi en nada y menos. Y es que es mucho más que eso ;)
La cocina japonesa puede presumir de ser una de las más sanas del mundo porque por un lado no emplea grasas y porque por otro se respetan al máximo los ingredientes en el proceso de manipulación con el fin de alterar lo más mínimo su sabor y su textura. Por lo que he podido descubrir leyendo libros y en información de diversa índole por este medio, en torno a la manipulación del pescado existe todo un ritual que nos confirma la sensatez, la delicadeza, el cariño y el respeto que los japoneses ponen en este tema.
Este es uno de los retos que más me apetecía encarar. Por un lado porque nunca antes había hecho sushi en casa, y por otro, porque me apetecía mucho saber más sobre la gastronomía japonesa. Lo que sí tenía por seguro es que iba a gustar, porque en casa nos gusta el sushi. ¡El éxito estaba asegurado! Pero eso sí, se requiere tiempo para ello. No es un tipo de comida que se pueda elaborar para unas prisas.
No sé si os pasará, pero cuando pronuncias la palabra "sushi" la mayor parte de la gente lo asocia con el pescado crudo, y ese es un punto que no suele atraer a muchos. Hablar sobre eso me podría dar para una, dos o tres entradas más porque este es un mundo amplísimo. Pero lo que no quiero es aburriros, y a grosso modo os diré que el pescado crudo en sí se denomina "sashimi", mientras que el sushi, como la propia palabra indica (shi, arroz; su, vinagre) se refiere a cualquier elaboración en la que el arroz es el protagonista, pero con él juegan otros ingredientes, mayormente frescos, de origen animal o vegetal, tantos como gustos hay.
La elaboración de sushi que os invito a conocer hoy es el futomaki. El futomaki es un rollo de sushi grueso, en el que el arroz queda arropado por un alga nori. Es quizás un poco más incómodo de comer que otros tipos de sushi porque no se puede comer de un solo bocado, que es lo ideal. Y es que en realidad es un rollo grande de sushi.
Al ser la primera vez que elaboraba
sushi he querido ceñirme a lo más clásico e ir a lo seguro, que para innovar ya habrá tiempo. He escogido ingredientes habituales para centrarnos mayormente en la técnica.
Para cocer el arroz para sushi he utilizado una arrocera, la Rice & Grain Cooker de Lékué, acompañada de una esterilla de silicona especial para el formado del sushi y que se comercializa con el nombre de
Kit Sushi. La esterilla es muy fácil de usar por la propia manejabilidad de la silicona de la que está hecha. La he protegido con film transparente, aunque podemos prescindir de él. Me ha gustado mucho el resultado conseguido al cocer el arroz en esta arrocera, ya que queda perfectamente entero y sin abrirse. Y si no, echad un vistazo a cómo queda en grano en la foto. Salta a la vista, ¿verdad?
Así que no me enrollo más, y nos vamos a "sushiar" …)
Ingredientes (Para 16 piezas en total)
- 185 gr de arroz especial para sushi
- 260 ml de agua
- 90 ml de vinagre de arroz
- 25 gr de azúcar
- 3/4 cdta de sal
- (Tomamos como referencia para cocer preparar el arroz para sushi necesitamos 100 ml de vinagre, 30 gr de azúcar y 1 cdta de sal por cada 200 gramos de arroz)
Para el futomaki
- 2 alga nori
- Un trozo de atún rojo (aproximadamente 100 gramos - sobrará)
- Mango
- Pepino
- Jenjibre encurtido
- Wasabi
- Un abanico
Elaboración
- Empezamos preparando el condimento para el arroz poniendo el vinagre, el azúcar y la sal en un cazo. Lo ponemos a calentar, removiendo de vez en cuando hasta que se haya disuelto el azúcar. Lo retiramos y dejamos templar.
- Ponemos el arroz en un recipiente amplio y lo removemos enérgicamente para que desprenda el almidón. Tiramos el agua y lo lavamos entre 5 y 7 veces más hasta que el agua salga transparente. Tras el último aclarado dejamos el arroz cubierto de agua y en reposo durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo tiramos ese agua y pasamos a cocerlo.
- Si lo cocemos en la arrocera para sushi de Lékué, ponemos el arroz con el agua en la arrocera y lo cocemos en el microondas a 800w de potencia y durante 17 minutos. Después de este tiempo lo dejamos reposar cinco minutos y le añadimos el condimento de vinagre poco a poco a medida que vamos mezclando. Este condimento dará brillo y una textura pegajosa al arroz. En esta arrocera el grano queda en perfecto estado de cocción: muy enterito y muy fácil de manipular. Por no hablar de lo rápido y limpio que resulta :)
- Si lo cocemos en un cazo, ponemos el arroz y el agua en una cazuela con tapa, llevamos a ebullición y cocemos durante 5 minutos a fuego medio y tapado. Apagamos el fuego y sin destapar la cazuela dejamos que repose diez minutos. Si quedara algo de agua en el centro del arroz, lo dejamos reposar un par de minutos más hasta que veamos que ha sido absorbida. Añadimos entonces el condimento poco a poco a medida que vamos mezclando. Este condimento dará brillo y una textura pegajosa al arroz
- Pasamos el arroz a un recipiente de madera, que absorbe mejor la humedad, o en su defecto, una fuente amplia y removemos y abanicamos el arroz para atemperarlo y que vaya perdiendo temperatura. Una vez que ha sido enfriado, lo cubrimos con un paño húmedo para evitar que el arroz se seque.
- Preparamos la esterilla, mejor si la protegemos con film transparente par evitar que se peguen los granos de arroz. Sobre la esterilla ponemos un alga nori, que tiene dos caras: una más rugosa y otra más brillante. Ponemos la parte más rugosa hacia arriba, que es donde extenderemos el arroz, para que se agarre.
- Nos humedecemos las manos y cogemos una bola de arroz grande y la extendemos sobre el alga. No han de quedar huecos libres entre el arroz pero ha de quedar bien extendido y nada apelmazado. Cubrimos toda la superficie con más arroz, pero dejando dos centímetros libres en los extremos más largos del alga y que son paralelos a nosotros.
- Hacemos una suave presión sobre el arroz y colocamos en el centro unas tiras de atún rojo crudo y en paralelo unas tiras de mango y otras de pepino, que habremos pelado y desprovisto de las pepitas de su interior.
- Para enrollar, con los dedos pulgares agarramos la esterilla por la parte más cercana a nosotros. Los demás dedos sujetan la parte superior de la esterilla y los ingredientes para que no se salgan. Empujamos con los pulgares y empezamos a enrollar atrapando los ingredientes con el alga y ejerciendo una suave presión sobre ellos con la esterilla. Llevamos el rollo a uno de los lados laterales de la esterilla, sobresaliendo un dedo, y presionamos para igualar los extremos y que queden lisos. Lo mismo con el otro lado. Al final arropamos el cilindro con la esterilla, presionamos suavemente para darle una forma cilíndrica o cuadrada bonita.
- Para cortar los futomaki, con un cuchillo humedecido en agua cortamos el cilindro por la mitad, y cada mitad en dos. Al final obtendremos ocho futomakis de similar tamaño.
Notas
- Según la tradición, el sushi se acompaña de jengibre encurtido. Dicen que tiene la función de "limpiar la boca" antes del siguiente bocado, cuando lo que queremos es probar un bocado diferente. El jengibre deja un aliento fresco y al mismo tiempo picante.
- Acompañaremos el sushi con un pequeño recipiente con soja y un poquito de wasabi, y ojito con el wasabi, que pica un mundo. Impregnamos ligeramente el sushi en la mezcla. Si lleva pescado en el exterior, lo hacemos por el lado del pescado.
Y no os olvidéis de visitar las cocinas de mis compis de reto porque si sois amiga@s del sushi, seguro que sus propuestas os encantarán:
Sayonara! ... o lo que es lo mismo ... ¡adiós!
Fuente: Sushi, Editorial Susaeta
Entrada patrocinada por Lékué.
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