Pues no estoy muy segura de si los calamares en escabeche es un plato típico de Argentina, porque toda la información que he encontrado al respecto me lleva a enlaces de aquel país. Lo que sí es cierto es que es una receta que hace un tiempo Karlos Arguiñano nos presentó en su programa, y que incluso a mi marido, a quien el vinagre le va lo justito, llamó la atención. Su receta podéis verla aquí, y la mía, debajo. He concretado las cantidades y las he ajustado a tres personas.

Los calamares quedan tiernos y con un rico sabor a escabeche. Además, los líquidos del escabeche podéis guardarlos en un tarro de cristal y usarlo para aderezar ensaladas. ¡Genial!

..:: Ingredientes ::..

* 300 gr de anillas de calamar
* 7 dientes de ajo
* 1/2 vaso de vinagre de buena calidad
* 1/2 vaso de vino blanco
* 3/4 vaso de aceite de oliva
* 1 hoja de laurel
* un poquito de orégano y de tomillo
* sal
* 90 gr de arroz Basmati o Thai, y si no tienes, del normal
* espárragos trigueros
* sal Maldon



..:: Elaboración ::..

1. En una cazuela pon todos los ingredientes para hacer el escabeche: las anillas de calamar, 5 dientes de ajo sin pelar, el vinagre, el vino, el aceite, las hierbas aromáticas, el laurel y sal al gusto. Pon el fuego fuerte y en cuanto rompa a hervir, baja la potencia al mínimo. Deja cocer una media hora. Pruébalos, y si están un poco duros, ponlos a cocer un poco más hasta que estén tiernos.

2. Vamos con los espárragos trigueros. Cortales el tallo, lávalos y sécalos. En una sartén hazlos a la plancha en un pelín de aceite y sálalos con sal Maldon. Reserva.

3. En una cazuela aparte, echa los dos dientes de ajo restantes pelados y dóralos en un poquito de aceite. Incorpora el doble de cantidad de agua que de arroz, y cuando rompa a hervir añade el arroz. Déjalo cocer unos 10 minutos.

..:: Montaje ::..

Coge una taza pequeña para hacer las veces de molde y rellénala de arroz, aplastándolo bien. Pon un plato encima, voltéalo y el arroz quedará en el plato con la forma de la taza. Coloca las anillas alrededor y los espárragos trigueros.

Ahora sólo queda sentarse a la mesa y disfrutar de una comida completa rematada de una pieza de fruta.

Para hacer esta receta, que supuso la solución a una cena, tomé nota de la que había hecho Clemenvilla. Ella nos presentó un formato diferente, al menos para mi, pues era la primera vez que los veía, y los bautizó como mini-financiers, un producto originariamente francés. Yo los he bautizado como muffins, más que nada por la forma, que es la del molde de magdalenas que usé.

Para acompañarlos pensé que les iría bien una salsa suave y ligera de queso, y la verdad es que creo que acerté.

Lo que menos me ha gustado de ellos es que al cortarlos se desmigajan; no sé si es que serán así, o es que a la receta le faltaba líquido, pues ésta es la primera vez que los he hecho. Será cuestión de probar; por lo demás, el sabor me ha gustado, y al fin y al cabo, es algo diferente, que es lo que yo suelo buscar.


..:: Ingredientes ::.. ( salen 9)

-- Para los muffins:

* Un ramillete de albahaca: yo le puse 15 gramos
* 50 gr de queso parmesano
* 50 gr de piñones
* 60 gr de aceite
* 1 huevo
* 150 gr de harina
* 1 sobre de levadura
* sal y pimienta

-- Para la salsa de queso ligera:

* medio vaso de leche
* 2 cdas. de queso crema
* 1 cda. de queso parmesano



..:: Elaboración ::..
 
1. Precalentamos el horno a 170º, calor superior e inferior, rejilla en altura baja.

1. Lavamos y secamos la albahaca y la picamos finamente. Reservamos.

2. En un mortero machacamos los piñones, cuidando que queden trozos algo grandecitos. Añadimos la albahaca y removemos.

3. Batimos el huevo, incorporamos la mezcla anterior, el queso , el aceite y la leche. Tamizamos la harina y la levadura, y lo añadimos. Salpimentamos, y mezclamos bien con unas varillas.

4. Repartimos la masa en los huecos de un molde para muffins, o si no dispusieras de éste y usas papelitos, pon al menos dos o tres para que resistan el peso y suba la masa. Podemos espolvorear unos cuantos piñones por encima de la masa antes de hornear.

5. Horneamos durante unos 20 minutos a altura baja, y 5 más que usaremos para subir la bandeja y que los muffins se doren un poco.

Para hacer la salsa:

Ponemos en un cazo la leche y los quesos y un pelín de sal, y removemos con frecuencia para evitar que el parmesano se pegue en el fondo. Cuando rompa a hervir, bajamos la temperatura y dejamos que reduzca lentamente.

Acompañamos los muffins con esta salsa.

La cuajada es uno de mis postres lácteos favoritos. Me encanta la suavidad de su textura y la suavidad de su sabor, y basta con añadir un poquitín de miel, azúcar o mermelada para endulzarla y convertirla en un postre de excelente calidad que llega a su sumum si además le incorporamos un puño de frutos secos. Eso sí, tratándose de leche de oveja, como es el caso, hay que ser prudentes en su consumo, pues es una leche con un alto contenido en colesterol.


La cuajada se elabora única y exclusivamente con leche fresca de oveja y cuajo, que contiene una enzima que se obtiene del estómago de los rumiantes y que hace que la leche cuaje, es decir, que se consolide, y tranforma el estado líquido de la leche en espesa. Pero esta enzima sólo va a poder desempeñar su labor si la temperatura a la que es sometida la leche es la adecuada: unos 35º, que es la temperatura corporal del animal.

El cuajo lo podéis adquirir en la farmacia. Os recomiendo líquido, puesto que es más fácil de manipular, ya que viene con cuentagotas.

Elaborar la cuajada es muy fácil, aunque ahora que finalmente le he pillado el truco, puedo decirlo. Mis experiencias han sido nefastas: probé con leche fresca de vaca pasteurizada, y no hubo resultados, parece ser que por ser de vaca; probé con leche fresca de oveja, y tampoco los hubo, porque me pasé con la temperatura de la cocción. Hasta que finalmente, siguiendo los sabios y experimentados consejos de uno de mis tíos, Damián, ganadero, logré el resultado tan ansiado. A propósito, que la empresa familiar que lleva mi tío ha sido galardonada con un premio por ser la mejor leche del Consorcio ganadero al que pertenece, y ubicado en el municipio de Villalpando, en Zamora. Si pincháis aquí, podréis descargaros la revista del Consorcio y leer la entrevista que realizaron a la familia por el acontecimiento. La podréis descargar en el enlace "Revista nº 3 Noviembre 2009", y leer la entrevista en las páginas 4 y 5.



Ahora vamos a la receta:


* 1 litro de leche fresca de oveja
* 18 gotas de cuajo líquido

..:: Elaboración ::..

1. En un cazo amplio ponemos la leche a hervir, vigilando su temperatura, uno de los factores más, más importantes. La temperatura de la leche no debe superar los 40º, y si no tenéis termómetro para comprobarla, basta con que sumerjáis un dedo en la leche: si aguanta el calor perfectamente, es el momento de añadir las 18 gotas de cuajo, remover y retirar del fuego. ¡Nunca, nunca debe ahumar!

2. Vertemos la cuajada en los recipientes donde habrán de consumirse, se deja enfriar, se refrigeran cuando hayan perdido el calor y se consume al gusto: con azúcar, miel, mermelada, frutos secos, cereales, ...

Y queda una cuajada riquísima, que no tiene nada que ver con la que se comercializa.